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nature and tech.

地球平和の前に家庭平和

味噌作り2016

今年はなんだかバタバタしており、昨日やっと味噌を作った。そもそも暖冬だけれど、ウグイスが上手に鳴いている中、ぎりぎりな“寒仕込み”。

 

味噌作りも3回目、毎年去年何キロだったっけ?となるので、ここに記録しておく。

2014年:大豆1kg 米麹(生)0.4+豆と米の麹0.5kg 塩0.4kg (大豆自家製、海塩180gは自家製) 

2015年:大豆2kg 米麹(乾燥)1kg 塩1kg (大豆購入、塩は作ったけど記録なし)

今年:大豆4kg 米麹(生)1.8kg 塩2kg

 

今年の変更点は4点。

 

 (1)大豆がお義父さん作

お義父さんがいつの間にか大豆を作って(しかも味噌向きの品種なんだとか)乾燥させてくれていた。そこから良い豆だけをせっせと選別し4kgを味噌作り用とした。私はこういう単純作業が好きで、ハマる。昔の人になった気分。

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(2)豆を煮るのではなく蒸す

いつも味噌仕込みで困るのが鍋の大きさ問題。圧力鍋で何度もやるのも悪くないけど、味的にはルクルゼで薪ストーブの上でじっくり火を通すのが一番美味い。でもそんなでかいルクルゼないし。今年は母屋にある大きな蒸し器でやってみることにした。年末恒例のお餅つきと同じ要領にて。蒸し時間は1回(大豆2kg分)につき薪火で2時間程。おくどの火加減を常に見張る必要あり。また、豆を潰す際に蒸した湯を適当な量加えて滑らかにした。

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(3)麹を少なめにする

去年仕込んだ物が甘過ぎたため、麹控えめでやってみることに。少なすぎでカビはえるかな。。ちなみに乾燥麹は膨らんで生麹の1.5倍相当らしい。

 

 (4)塩は全量を購入 

今年は時間がないので塩を作るのはあきらめた。一昨年の経験からいくと、塩2kg作ろうと思ったら、海水60ℓっていう計算だったけど、天然塩買ったらわずかに500円くらいだった‥そういう世の中。

 

味噌の制作行程

(といっても細かな点は割愛)

前日16時頃に豆を洗って浸水。(豆は結構汚かった)

当日、9:00頃から火をつけだし、お昼を挟んで2時くらいには完了。蒸し器の容量の問題で塩と麹も2つにわけ、「ツッキーくん」を2回稼働させた。

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全体としては、主に焚き係の夫と、材料と道具の準備係の私の分担もあうんの呼吸で、さらにムスメが豆を洗うのと、塩きり(塩を麹に混ぜる)を一緒にやってくれ、スムーズにできて良かった。

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反省点は透明のポリ袋が切れてて途中で夫が買いに走ったという凡ミス。あとは開始時間を夫とあらかじめ共通認識しておき、それまでに私が納得できる環境整備をしてから作業スタートしたいかな。

 

 

 

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